L'eau destinée à la consommation humaine est un aliment vital, consommé par l'ensemble de la population. À ce titre elle doit être distribuée en continu, en quantité suffisante, et sa consommation ne doit pas présenter de risques potentiels pour la santé humaine. Dans ce but, elle fait l'objet de traitements spécifiques de potabilisation, adaptés à la qualité des ressources en eau.

Ces traitements de potabilisation s'améliorent pour répondre aux problèmes sanitaires ou techniques. Cependant, devant tout procédé innovant, il est nécessaire de s'assurer de son efficacité et de son innocuité en vérifiant qu'il ne dégrade pas les qualités organoleptiques, chimiques et/ou microbiologiques de l'eau. L'évaluation de l'innocuité et de l'efficacité des traitements de l'eau, y compris les échangeurs d'ions, est l'une des missions confiées à l'Afssa.